上海咖啡馆今夕

jierryed3年前 (2021-11-16)文字碎影564

Tally 咖啡馆

泰利的罗宋汤当时最有名气

如果你没有达到八十岁这样的年龄，你多半对这个曾经风光一时的泰利咖啡馆不会有什么记忆。泰利咖啡馆坐落在南京西路，正对江宁路口，江宁路旧称戈登路。这家咖啡馆的位置准确地说就在今南京路一〇七一号这地方，原来的路牌是一〇六九号。咖啡馆后门正对弄堂内的重华新村，这一片楼房如今已破旧不堪，但它的右边却是南京路上有名气的梅龙镇酒家总店。倘使还有怀着旧情的当年顾客，经过此地，目睹旧迹已无，代之却是一家时式服装店，无疑他会无限感喟，叹自己的年华，也惋惜时光的无情流逝。泰利咖啡馆开业的时间约摸在上世纪三十年代中期，中日战事爆发以后，江宁路上第一家由中国建筑师设计的“美琪戏院”未久落成，美琪戏院的南面是大都会舞厅，在江宁路西侧靠路口又有一家等级更高的新仙林舞厅。这三处娱乐场所，电影散场，晚舞散场，人群自然地流淌到南京路上，泰利咖啡店正好处于这人群汇流的当口，所以它招来了更多的顾客，虽然这一带还有三四家同样有名气的咖啡馆和西餐厅。

喝咖啡是一种情调，享受的是那种从容闲适，同时人们对于咖啡特有的芬芳浓郁所具有习惯的依赖性，正如其他的刺激性物品一样。美食对于布尔乔亚阶层的人，吃也不为果腹，同样意在情调。泰利的吸引力正是在迎合这种讲究精致吃的地方下功夫。因此它的西餐和糕点都是有特色的。泰利的罗宋汤在当时是最有名气的了。首先汤不是盛在平常的西餐汤盆里，而是盛在铜制的汤盆内，盆形带圆形稍高，上面有盖，当侍者端上盆，揭开盖，此时看到的是略带粉红色的浓汤，汤上面还淋一小撮鲜奶油。这是别出心裁的烹调艺术上的一点小小改进。罗宋汤这道菜，原是一些山东人从哈尔滨引进过来的，这些山东人能讲一口流利的俄国话，本是价廉物美的简易西餐，但在泰利经过包装之后成了可以上高贵餐桌的美食了。这是它的成功一例。

巴尔扎克说巴黎是一个女人。所以你要捕捉数十年前南京路上高雅的风光，你得费一番心思。下午当太阳懒洋洋地快要落照时，一些衣冠楚楚者、仕女们才从街的东头往西走去，而且永远是自东而西的，因为这是繁华高雅汇集的地方。正如巴尔扎克笔下的巴黎一样。同样，你如果没有在“绿屋夫人”（Madam Green House）时装店前留下你的脚印，换句话说你不曾在那大橱窗展览的新款时装前驻足片刻，那也是一件憾事。沧桑并没有洗尽这大城市的所有痕迹，“绿屋夫人”店址就在如今德义大楼底层临街处，和上海有名气的南京理发厅相邻。

一九四五年日本投降。由于中国是盟国之一，一时大批美军涌到上海，在虚假的一度繁荣中，泰利的生意受益不少。本来咖啡馆和餐馆的早市是相对清淡的。但厌倦了 MessHall（部队士兵食堂）饭菜的美军一大早慕名前来吃泰利地道的美国式牛排，这种牛排肉割开来还带血丝，肉入口而化，这样，几乎天天清早座上客满，精明的老板早就弄到美军宪兵队颁发的用餐特约标记（In Bound）贴在店门口。倘有人还记得街头的 In Bound 这个招贴，我佩服他的记忆。咖啡馆的活力全在下午和晚间这两个时间。尤其下午你总能碰上也许你并不认识的文艺界、电影界的名流。吃下午茶，泰利的奶油泡芙是必不可少，皮是自制的，软松，鲜奶只当顾客要时现装现吃。这样比已经做好的口感更好。上海滩上的小报不下数十家，其中有名的有《罗宾汉》。坐办公室的花一点小钱，能买来一大叠，随看随扔。小报以登娱乐场所的花絮为主，泰利也上了报，说要上泰利吃饭得排队。那时写花絮未必都是有偿的。在泰利还能碰上当红的交际花。她们的身份跟纯欢场中女子有别。一般说来她们很少一个人来，总是伴有相好者。她们又是小报花絮写得最多的人物。其中有些记载堪助谈资。有两个人物，一个外号“洋囡囡”李珍，你如果读过清初余怀《板桥杂记》，李珍可入丽品，所谓“颀而白，如玉肪，人见之，如近水晶也”。另一位是王文兰，其品稍下，因为她交友滥。她被加上“至尊宝”这个外号。至尊宝是赌场中术语，意思是庄家揭开牌底通吃。不要看小报弄笔者没有文化没有品德，但有时亦能谑而不虐。又有一次记者问王文兰究竟有多少朋友？答：“一铅桶。”这能写进新的笑林广记或拊掌录中。能作如此巧妙的隐喻，可知其人不仅有应付生存之道，而且也显示出她过人的慧黠。隐喻含义的微妙怕比之于莎翁剧中的 Metaphore 也不逊色吧。

一个农民出身的咖啡馆老板

泰利老板赵祺泰原籍福州吴山乡。吴山乡离省城约十数里，是赵姓族居的地方，以务农和种植果园为主。福州为五口通商之一的城市，因此也是最早设有英、法领事馆的省份。外侨由是逐渐增多，除了领事馆的眷属，还有不断来的商人、传教士，以及在马尾船政学堂当教习的英人、法人。城外的苍前山景色葱郁，是外侨聚居的地方，教会办的鹤龄英华学堂就设在这里。赵祺泰的父亲是外侨俱乐部的西餐师傅。他的手艺应当是通过传授得来的。生活因此也比务农强许多。看看儿子渐渐长大，他准备传授手艺，继承他的厨师职业。一桩意外的事打乱了他的计划。赵祺泰被人诬陷携带鸦片，于是他只身逃到上海。又是一个意外的机缘改变了他的人生历程。据说一个美国钢铁大王找人在上海觅一个随身侍候的年轻人，赵祺泰决定接受下来，那时出洋还是件冒险的事，但这个目不识丁的青年却飘然渡洋到美国去。或许正是这种传奇性的冒险决定了他此后的命运。由于他为人极勤劳和诚实，赢得了主人的信任。而他也逐渐融入了西方的社会，和美国人一样过他们的节日，复活节，圣诞节。大约到一九二二年，已经三年过去，他面临着归化的问题，而他在十六岁时便已订了黄姓的亲事，终于决定离开美国，回到上海，带了主人给他的一封推荐信，去见那时已在上海开业的沙利文面包厂老板，开始做的是低微的职务，随后由于他做事勤快认真，更因为他在语言上能与洋人沟通，所以没有多久便被提拔当仓库主管。这意味着他已经是属于写字间阶层的高级员工了。一九二五年他的妻子生下了他们的第一个女儿。此时他的生活已达到中下水平。当他再被提升为买办时，他决心离开沙利文，去开创自己的事业。在沙利文的数年，他已掌握了西式面包、糕点和餐饮的运作过程。他开泰利糖果厂，和蛋品出口商潘友声（也是闽籍，后娶影后胡蝶）合资开圣爱娜夜花园，成功与失败交叠，而他最后的成功就是泰利咖啡馆。赵祺泰成功的秘诀只有一个：勤劳与诚实。这个农民出身没有多少文化的商人认识到生意的成功是靠诚实和信誉的。所以泰利的罗宋汤每天煮好，他都要亲口试味。在美国的三年生活或许对他并非全无意义，他一生事业中所需要的奋斗精神与进取心正是在这段经历中萌生的。由于他过早地去世，泰利咖啡馆很快就败落了，也没有经过五十年代以后的变革从此消失。现在留下的是一些老人还对它怀着不尽的记忆，那些曾有过的欢快的时光。

上海咖啡馆今昔

旧上海咖啡馆尽管五十年代初还支撑着，而终于全部消失则是注定的。今天惟一能寻到的旧迹就是南京东路四川路口的东海，旧名 MARS，也是洋人经营的。它专做周围写字间高级员工的午间生意，我年轻时乘英商双层公共汽车——那是那时的时髦——车过店前，我总是带着羡慕的眼光往店里看，显然，那时的我还踏不进这样的餐厅。

像读宋词那样喝咖啡

咖啡馆一角

吃咖啡最好上专营咖啡的咖啡馆，找一个角落独自幽幽地坐着。咖啡浓浓的香味是久已熟悉了的，难得的是一人独坐，无所事事或者心里想着什么，这就是坐咖啡馆的情趣和快乐。但在旧上海，这样的咖啡馆也不多见，多数供应咖啡的场所是附属于餐饮店的。当然主要是西餐馆。在旧称亚尔培路今改名陕西南路的食品二店近旁有一家立德尔咖啡店（LittleCoffee Shop），楼上的小小开间，只有一位多半是旧俄的女侍者。我印象中人不多，虽说不上幽静，但光线明亮，很安闲。DD'S在南京西路和淮海路各有一家，这是适宜二三个朋友吃咖啡闲谈的地方。经营面包、西点和西菜的沙利文，因为经营范围广，因此在旧时名气最大，总店在南京东路约摸现在的电力公司这地方，分店在南京西路，上这两处吃咖啡最好是下午吃下午茶时光，因为中午主要供当时的公司白领用餐。淮海路茂名南路拐角有一家原是法国人经营的老大昌，法国人走后由一个高个胖子管店，那也是我常去的地方，那里的鲜奶蛋糕最有名，吃时从冰箱取出，若要冰淇淋，必定同时送来一杯冰水，因为吃过冰淇淋口感腻，冰水可以解腻。这样周到的服务，今天已不可得。

南京路靠近外滩的两处可吃咖啡的饭店，一家旧名 MARS，现改称东海，不过那也是主要供四周公司高级职员用午餐，吃咖啡最好在下午。一九五〇年 MARS 尚未改名，正好我在附近大楼上班，清早过该店买了两只小面包，看看新煮浓浓的咖啡，随即坐下要了一杯。此时一个侍者看着我用福州话说此人门槛精，因为那里用餐是要附加小账（Service Tax）的，我买面包已付了钱，就不计在附加小账之内了。临走，我同样用福州话对经理说：“这里福州人多？”经理大窘。二十世纪三十年代中期至整个四十年代，可以说南京路上东西向有无数的西餐馆和咖啡馆，其中半数以上的侍者都是福州籍，这是因为泰利咖啡店的老板赵祺泰是福州人，由家乡出来谋生的年轻人经他推荐都当上了侍者。侍者的工资很薄，主要收入靠小账。

南京路靠外滩的汇中饭店，那里一排玻璃窗稍微高出人行道，这里能看到过往行人的茶座是我常去的地方。一般利用午间约一小时的空当，在那里吃咖啡。汇中的咖啡是一小壶，比通常咖啡多半杯。悠闲地坐这里看过往行人是一种视觉的享受。此外还有小车推出大蛋糕也可以要一小块，所值不多。汇中对面是别发西书店，有时吃好咖啡，踱过马路买我常买的书刊。

最后还有一家咖啡馆值得一提，那就是南京西路铜仁路口的上海咖啡馆，它的咖啡是玻璃小球现煮的，香味自然不同。我也和朋友去过。二十世纪五十年代末期，社会变化逐渐显露，昔日的中上阶层的人物开始没落了，曾听说有个熟人的太太上上海咖啡馆买咖啡渣回来煮着吃。昔日的风光已成陈迹，眼下的上海咖啡店，无论设备技艺都远远高出旧上海，但变化最大的还是人，你再也找不到当年坐在角落里细细品味咖啡那样的老顾客了。