先找一二以资“比较”者，而后从前的上海弄堂的特色或能言而喻之。

北京的胡同，最初的感觉是两边垣墙之矮，令人顿悟武侠的飞檐走壁不可不信可以全信，脚下的泥路晴久了就松散如粉，下雨，烂作长长的沼泽，而矮墙多年不刷石灰，病恹恹地连过去连过去，连过去。门，像是开着，像是闩着，从隙间望进去，枯索的四合院之类，有槐、榆，等等，树大者，里面就以树为主似的。复前行，垣墙恬不知矮地连过去连过去，门了，再过去直角拐弯，还是泥墙……出现砖面的墙，砖的青灰色使人透口气，分明一对石狮，两扇红漆的门，门和狮都太小，反而起了寒碜之感。北京的“胡同”是寂寞的，西风残照也没有汉家气象了。杭州的“巷”呢，也早与油壁香车遗簪坠珥的武林韵事不相干，两堵墙墉凛凛对峙，巷子实际是窄的，看起来就更窄，墙之所以高，为了防火，故称封火墙，恐怕也是为了防盗贼，因而历代坚持不开窗，只有门，似乎万不得已才开这个门，开了就紧紧关起来，多数是两道的。每条巷概是白灰黑色调，清虚成郁闷，行到巷与巷的交接处，有井，石栏光滑的井，周围算是公用之地，妇人们蹲着伛着淘米净菜，几棵瘦伶仃的树……杭州的巷，走着走着，不见得就是明心见性，却是懒洋洋渴望睡午觉，其实高墙里面有的是妯娌争风、姑嫂怄气、兄弟夺产、婆媳斗智——墙白着，门黑着，瓦灰着，巷子安静着。

上海的弄堂来了，发酵的人间世，肮脏，嚣骚，望之黝黑而蠕动，森然无尽头。这里那里的小便池，斑驳的墙上贴满性病特效药的广告，垃圾箱满了，垃圾倒在两边，阴沟泛着秽泡，群蝇乱飞，洼处积水映见弄顶的狭长青天。又是晾出无数的内衣外衫，一楼一群密密层层，弄堂把风逼紧了，吹得它们猎猎价响。参差而紧挨的墙面尽可能地开窗，大小高低是洞就是窗，艳色的布帘被风吸出来又刮进去。收音机十足嘹亮，“一马离了西凉啊界唉……青嗯的山唉，绿的水……”另一只收音机认为“桃噢花江是美唉人窝，桃噢花啊千万唉万朵喔喔喔，比不上美唉人嗯嗯嗯多”。老妪们端然坐定在竹椅上，好像与竹椅生来就是一体，剥蚕豆，以葱油炒之，折纸锭锡箔，祖宗忌辰焚化之，西娘家桃花缸收音机都是这样的。小孩的运动场赌场战场也就在于此，脚下是坎坷湿漉的一条地，头上是支离破碎的一缕天，小鬼们闹得天翻地覆也就有限，而且棚檐下的鸟笼里的画眉、八哥婉转地叫，黄包车拉进来了，不让路不行。拉车的满口好话，坐在车上的木然泰然，根本与己无关，车子颠颠顿顿过去，弄堂的那边也在让路了，这边的老妪小孩各归原位，都记得刚才是占着什么地盘的。民国初年造起来的弄堂倒并非如此，那是江南的普通家宅，石库门、天井、客堂、厢房，灶间在后，卧室上楼，再则假三层，勉强加上去，甚而再勉勉强强构作四层，还添个平顶。不知何年何月何家发难，前门不走走后门，似乎是一项文明进步，外省人按路名门牌找对了，满头大汗地再三叩关，里面毫无反应，走动在附近的人视若无睹，碰巧看那个长者经过，向你撅撅嘴，意思是绕到后面去。上海人特别善于“简练”，对方当然也要善于领会才好，这一撅嘴是连着头的微转，足够示明方向方位了，但外地来客哪有这份慧能，仍处于四顾茫然中，长者却已噙着牙签悠悠踱去，落难者再奋起敲门，带着哭音地叫，“三阿姨哟”，“大伯伯啊”。近处的闲人中之某个嫌烦了，戟手指点，索性引导到后门口。入目的是条黑暗的小甬道，一边是极窄极陡的木楼梯，一边是油烟袭人的厨房，身影幢幢，水声溅溅，烧的烧洗的洗切的切，因为是几家合用的呀，从早到晚从黄昏到夤夜，上海弄堂的厨房里蠢蠢然施施然活动不止……为什么死要面子的上海人甘愿封闭前门而不惜暴露“生活”的“后台”呢，那是人口爆炸的趋势所使然，天井上空搭了顶棚，客堂里拦道板壁，都成了起居室，不然就招租，一间即一户人家，进出概走后门，后弄堂相应兴旺起来。稍有异事，倾弄聚观，如沸如撼半天半天不能平息，夹忙中金嗓子开腔了：“粪车是我们的报晓噢鸡，多少的声音都被它唤嗳起，前门叫卖唉菜，后门叫卖唉米……”上海市民们听了认为很中肯，日日所闻所见的寻常事，亏她清清爽爽唱出来。大都会的“文明”只在西区，花园洋房，高尚公寓，法国夜总会，林中别墅，俱乐部，精致豪奢直追欧美第一流。而南、北、东三区及中区的部分，大多数人家没有煤气，没有冰箱，没有浴缸抽水马桶，每当天色微明，粪车隆隆而来，车身涂满柏油，状如巨大的黑棺材，有一张公差型的阔脸的执役者扬声高喊：“咦……”因为天天如此，这个特别的吆喝除了召唤及时倒粪，不致作其他想。于是各层楼中的张师母李太太赵阿姨王家姆妈欧阳小姐朱老先生，个个一手把住楼梯的扶栏，一手拎着沉重的便桶，四楼三楼二楼地下来，这种惊险的事全年三百六十五次天天逢凶化吉，真是“到底上海人”。而金嗓子把粪车唱成“报晓鸡”，小市民未必都能领情这份诗意，恶臭冲天的粪车隆隆而去，卖米的乡下人果然来哉，上好的粳米，色白粒大，故称“杜米”，沪语“大”作“杜”音，更有“香粳米”，煮熟后异香扑鼻，尤佳者是浙江荡田的“碧粳”，晶莹如玉而微透翠绿，别致的是吴江的“血糯”，紫红的糯米，糯得你没有话说。卖菜者也各有标榜：“南浔大头菜”、“无锡茭白”、“高邮咸蛋”、“萧山大种鸡”、“嘉兴南湖菱”、“十家香毛豆荚”，讨价还会，兵法原理大抵都用得上，谁买到了又好又便宜的东西，全弄堂为之艳羡，而且尊敬。“合算”，沪音“格算”，上海人在“格算，不格算”中耗尽毕生聪明才智，这就不是金嗓子所能唱得清楚了，所以周璇的抒情一转转为指控：“双脚乱跳是二房东的小噢弟依弟”，想必是楼板缝里下来的灰尘落在泡饭碗里了，“哭声震天是三层楼上的小噢东嗡西”，“小东西”可能是个无事生非的坏女孩，一吃亏就号啕不止。至此，金嗓子有点疲倦，苦笑：“只有那卖报的呼声，比较噢有书卷气……”报纸即使是“号外”红印，也总是凶多吉少，周璇自作聪明言过其实，但这支电影插曲还算是从前的写实主义，最后，电影中的女主角表示：“这样的生嗯活，我实在有点儿过得腻。”这就很不真实，上海人从来不会感叹日子腻，张爱玲惯用的词汇中有一个“兴兴轰轰”，乃是江苏浙江地域的口头语，在中国没有比“上海人”更“兴兴轰轰”的了。从前上海报纸的本市新闻多的是“自杀”消息，男则壮志未酬女则香消玉殒，吞金、吞鸦片、吞来沙尔，这些决定告别上海的上海人，并非像周璇小姐所咏叹的“生活过得腻”，而是想兴兴轰轰实在兴轰不下去，才一了百了。如果灌肠洗胃救转来，养息十天半月，又会上理发店“做头发”，然后开箱子抖出樟脑味的衣衫，然后再投入整个儿的兴兴轰轰之中，不是天无绝人之路而是当时的路还没有真绝。从前的上海呀，迪昔辰光格上海滩浪呀，“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”。另一句也对，“鱼有鱼路，虾有虾路”，上海人，平日鱼虾吃得多，所以喜欢以鱼虾来自喻、喻他。弄堂角底的垃圾箱积满了鱼骨虾壳，灼热的煤球灰倒上去，腥臭随风四散，背篓筐的捡破烂者向垃圾箱一步步走近，蓬首垢脸，神色麻木而虔诚……

上海的弄堂，条数巨万，纵的横的斜的曲的，如入迷魂阵。每届盛夏，溽暑蒸腾，大半个都市笼在昏赤的炎雾中，傍晚日光西射，建筑物构成阴带，屋里的人都蟛蜞出洞那样地坐卧在弄堂里，精明者悄然占了风口，一般就株守在自家门前。屋里高温如火炉烤箱，凳子烫得坐不上，蜡烛融弯而折倒，热煞了热煞了，藤椅、竹榻、帆布床、小板凳，摆得弄堂难于通行，路人却又川流不息。纳凉的芸芸众生时而西瓜、时而凉粉、时而大麦茶绿豆粥、莲子百合红枣汤，暗中又有一层比富炫阔的心态，真富真阔早就庐山莫干山避暑去了，然而上海人始终在比下有余中忘了比上不足。老太婆，每有衣履端正者，轻摇羽扇，曼声叫孙女儿把银耳羹拿出来，要加冰糖，当心倒翻；老头子，上穿一百二十支麻纱的细洁汗衫，下系水灰直罗长裤，乌亮的皮拖鞋十年也不走样，骨牌凳为桌，一两碟小菜，啜他的法国三星白兰地，消暑祛疫，环顾悠然。本来是上海人话最多，按说如此满满一弄堂男女老少总该喧扰不堪了，然而连续热下来，汗流得头昏眼花，没有力气噜苏，只想横倒躺平。天光渐渐暗落，黄种人的皮肤这时愈发显得黄，瘦的肥的，再瘦再肥的，都忘我而又唯我地裎裸在路灯下，大都会的市声远近不分地洪洪雷辊。从前的上海的夏天呀，臭虫多，家家难免，也就不怕丢脸，卧具坐具搬到弄堂里来用滚水浇，席子卷拢而拍之舂之，臭虫落地，连忙用鞋底擦杀。已经入夜了，霓虹灯把市空映得火灾似的，探照灯巨大的光束忽东忽西，忽交叉忽分开，广播电台自得其乐地反讽：“那南风吹来清嗯凉……那夜莺啼声凄咦怆……月下有花一咦般的梦嗡……”蒲扇劈啪驱蚊，完全国货的蚊烟像死烂的白蛇盘曲在地上，救火车狂吼着过了一辆，又一辆，夜深露重，还是不进屋，热呀，进去了又逃出来，江海关的大钟长鸣，明天一早要上班。从前的上海的夏令三伏，半数市民几百万，这样睡在弄堂里，路灯黄黄的光照着黄黄的肉，直到天明，又是一个不饶人的大热日子。

亭子间才情只有上海人才知道“亭子间”是什么东西，三十年代的中国电影，几乎每部片子都要出现亭子间的场景，鲁迅的“且介亭”，大概也着眼于租界亭子间自有其“苦闷的象征”性。话说二十年代伊始，外国的本国的大大小小冒险家，涌到黄浦滩上来白手起家黑手起家，上海人口密度的激增快得来不及想想是好事是坏事。所谓亭子间者，本该是储藏室，近乎阁楼的性质，或佣仆栖身之处，大抵在顶层，朝北，冬受风欺夏为日逼，只有一边墙上开窗，或者根本无窗，仅靠那扇通晒台的薄扉来采光透气，面积绝对小于十平方米，若有近乎十平方米者便号称后厢房，租价就高了。公务员、职工、教师、作家、卖艺者、小生意人、戏子、弹性女郎、半开门的、跑单帮的、搞地下工作的，乃至各种洋场上的失风败阵的狼狈男女，以及天网恢恢疏而大漏的鳏寡孤独，总是侥幸地委屈地住亭子间。单身、姘居是多数，也不乏标准五口之家，祖孙三代全天伦于斯者亦属常见，因为“且”“介”呀，且介即租界，租界即洋场，洋场即有各种好机会可乘。外国新发明的“无线电”上海也仿造了，样子像教堂的拱门，门里挤出尖尖糯糯的女声，凭空唱道：“上海呀啊本来呀是天堂，只有欢乐啊没有悲唉伤，住了大洋房，白天搓麻将……”亭子间与大洋房相距总不太远，靠在窗口或站到晒台边，便见大洋房宛如舞台布景片那般挡住蓝天，那被割破的蓝天上悠悠航过白云，别有—种浩荡慈悲。亭子间里的音乐家咽下油条，簌簌谱出：“轰轰轰，哈哈哈哈轰，我们是开路的先锋，不怕你关山千万重嗡，不怕你……”大家听着觉得确实很有志气。其实亭子间中的单身男女，姘居者，五口之家，三世同亭，个个把有限的生命看作无限的前程，因为上海这个名利场不断有成功的例子闪耀着引诱人心，扬言“大丈夫能屈能伸”的时候，是屈得几乎伸不起来的当儿，晒台上晾着的绒线滴不完的褪色的水，竹竿把头顶的苍穹架出格子，双翼飞机从一格慢慢移到另一格，看来总归要打仗了。“无线电”自管自响着，“盛会喜筵开，嗳宾客啊齐咦咦咦来，红嗡男嗳绿女，好不开怀唉唉唉……”眼前红的是砖阑上的凤仙花鸡冠花，绿的是葱，或者是植在破面盆里的万年青。上海人家的屋顶晒台都兼充堆栈，凡是不经常动用狼犺物件，病兽般匍匐在那角子上，显得逍遥悦目的要算飘飘于风中的衣裤床单，扬扬如万国旗，寒酸中透着物华天宝之感。“夜上海夜上海，你是一个不夜城嗯……”此时将近正午，家家户户忙着煮饭烧菜，煤球炉摆在楼梯转弯的小平面上，看起来是临时措置，十年二十年就这样过去，靠老虎窗折下来的天光，或是一只五烛光的电灯泡，被油烟熏得状如烂梨，借着它的俯照，煎、炒、蒸、笃，样样来事，再加上房内秘制的糟、酱、腌、醉，以及吊在檐下的腊肉、风鳗……如果客人来了，四菜一汤，外加冷盆，不慌不忙布满桌面——上海人的嘴，馋而且刁，即使落得住亭子间，假凤虚凰之流，拉拢窗帘啃骨咂髓神闲气定。半夜里睡也睡了，还会掀被下床，披件大衣趿着拖鞋上街吃点心，非到出名的那家不可，宁愿多走路。斯文一些的是带了器皿去买回来，兢兢业业爬上楼梯，尔后，碗匙铿然，耸肩伏在苹果绿的灯罩下的小玻璃台板上，仔仔细细咀嚼品味，隔壁的婴儿厉声夜啼，搓麻将的洗牌声风横雨斜，晒台角的鸡棚不安了一阵又告静却。乡下亲戚来上海，满目汽车洋房应接不暇，睡在地板上清晓梦回乍闻喔喔鸡啼，不禁暗叹：“到底上海人。”

然而亭子间生涯是苦恼的，厄隘蜷焗，全是不三不四的凋敝家具，磕磕碰碰，少了它们又构不成眠食生计，板壁裂缝，用新旧报纸整个裱糊起来，无聊时呆对半晌——胡蝶安抵莫斯科、百灵机有意想不到之效力、六○六、九一四、罗斯福连任美国总统、鹧鸪菜、消治龙、《火烧红莲寺》、甘地绝食第六天、《夜半歌声》儿童恕不招待、猴王张翼鹏、美人鱼杨秀琼、航空救国大家都来买飞机、人言可畏阮玲玉魂归离恨天……还有镜框在低低的天花板下算是挂得高高的，许多小照片纷然若有主次，日子久了，松歪而乱了阵列，有些已经泛黄而淡褪，总归是本家姻亲的顶好的几个人呀，先父亡母的遗容是碳素擦笔画，代价比较便宜，街角的画匠着意按小照放大，无论天然、人工，都表示画中人死了。凡五口之家者，每有一帧结婚照，也许当年景况好，也许硬撑也得撑个场面，男的西装笔挺，头发梳得刷光，女的披上婚纱，那辰光叫兜纱，手里捧束鲜花，已经流行康乃馨了，照片是黑白的，不庄严也有几分庄严。结婚照是亭子间中的无上精品，隔年的月饼匣、加盖的米缸、藤筐、网篮、皮包、线袋……床底下塞满了就只好乱摆，然而看得出是煞费苦心地每天在整顿，粗粗细细的绳索也理直了分别挂起来，不是舍不得丢掉，总归用得着的。

也许住过亭子间，才不愧是科班出身的上海人，而一辈子脱不出亭子间，也就枉为上海人。

吃出名堂来吃的生意，向来可以高逾三倍利，算得上中华三百六十行内的一项国粹生财之道。上海鱼龙混杂，鱼吃鱼料，龙吃龙料，鱼一阔马上要吃龙料，龙水浅云薄时，只落得偷吃鱼料。鱼为了冒充龙，硬硬头皮请别的鱼吃龙料，龙怕被窥破他处于旱季，借了钞票来请别的龙照吃龙料不误。于是上等上上等，下等下下等的大酒家小粥摊，无不生意兴隆。每条街上三步一“楼”五步一“阁”，两家隔壁的比比皆然。交际应酬必到之地，赔礼道歉在此圆场，庆婚礼寿弄璋弄瓦之喜，假座某某大酒家恭请阖第光临。讲斤两已成僵局，三杯过后峰回路转，也没有一对旷男怨女，不靠吃点啥喝点啥来表示情投意合，从而进行“三部曲”。

事情还得一早开始。从前的上海人大半不用早餐（中午才起床），小半都在外面吃或买回去吃。平民标准国食：“大饼油条加豆浆”生化开来，未免太有“赋”体的特色，而且涉嫌诲人饕餮——粢饭、生煎包子、蟹壳黄、麻球、锅贴、擂沙圆、桂花酒酿圆子、羌饼、葱油饼、麦芽塌饼、双酿团、刺毛肉团、瓜叶青团、四色甜咸汤团、油豆腐线粉、百页包线粉、肉嵌油面筋线粉、牛肉汤、牛百页汤、原汁肉骨头鸡鸭血汤、大馄饨、小馄饨、油煎馄饨、麻辣冷馄饨、汤面、炒面、拌面、凉面、过桥排骨面、火肉粽、豆沙粽、赤豆粽、百果糕、条头糕、水晶糕、黄松糕、胡桃糕、粢饭糕、扁豆糕、绿豆糕、重阳糕、或炸或炒或汤沃的水磨年糕，还有象形的梅花、定胜、马桶、如意、腰子等糕，还有寿桃、元宝，以及老虎脚爪……

下午三点敲过，“荡马路”是上海生活的著名逍遥游。成双捉对的，一家老小的，独来独往的，晚风飘衣，缓步轻语，向西的慢慢西去，向东的慢慢东去，人数好像总是均等，从未见某一方向的行人特别多。虽说无为无目的，却是各有所钟。看橱窗，灵市面，盯梢，买点有趣的小物事，过程中都要吃点心。花式品质当然超于早点，概念属于国际传统“下午茶”，范围是中西古今兼容并包，从蟹粉小笼到火烧冰淇淋，从金腿雪笋猫耳朵到瑞士新货雀巢牌掼奶油，从采芝斋鲜肉梅菜开锅眉毛饺到沙利文当天出炉巧克力奶油蛋糕、CPC咖啡现磨现煮……

从华灯初上到翌日凌晨三句钟，洋场夜市长达十小时。彩色电力照明伴着霓虹条，铺面招牌商标层层弹跳闪耀而上，上到高楼之顶，临空架起巨型广告，红绿黄蓝，曲折回旋，飞位变色，把靘的夜幕烘成金紫。欲雨不雨之际，云朵被映红了，压在黑黑的林立的建筑群体上，一派末日将临的炼狱气象。女的浓妆艳抹旗袍高跟，男的西装革履呢帽长衫；路上摩托吉普福特奥斯汀，空中酒香油气煎熬燔炙五味杂陈。汽车嘟嘟，电车当当，三轮车、黄包车丁零丁零，救火车、救命车呜哗呜哗横冲直撞，像要放火杀人；脚踏车、手推车不断地挨骂，红灯、绿灯，马路如虎口。“眼睛勿生格！”“猪猡！滚开！”“侬猪猡！”“要倷老婆做孤孀阿是？”“瘪三！”“侬洋装瘪三，勿要面孔！”人行道上摩肩接踵，嘶喊怪笑招呼打朋调戏吃豆腐，“寻死哟？”“嗨嗨寻侬一道死！”“姆妈——姆妈——姆妈呀啊啊……”“阿妮头，姆妈勒拉格搭！”“小赤佬，侬摸袋袋阿是？”“爷叔爷叔，好勒好勒好勒呀……喔唷！”

已无色相可以牺牲的野鸡、雌头，忽而站到明处，忽而退入暗角，都残败得脂粉也搽不上了，一脸死红烂白。电台正在播唱“烟花女子告阴状”；她们即使听见也觉得唱的不就是自己。租界上的路警叫作巡捕，绰号“红头阿三”，手执警棍，踱来踱去，突然从后裤袋掏出春宫照片，塞给小孩子，乍一看吓得转身就逃，阿三挥棍大笑。据说他们不是印度人，是巴基斯坦人。

马路夜市最安分的摊贩，“格里格来末大家买，看得里格勿勿要噢买……”那伴奏的洋铜鼓正好是“、、格里格”，听来十分坦荡和谐。“”者，便宜也，买主却都要横拣竖拣，狠心还价。不拣不还价，岂非“瘟生”、“阿木林”、“寿头码子”了？拣吧，尽拣勿动气。价钿讲定，问你：“要包一包？”要，摊主伛下身去用纸包好，细绳扎起，拎出来。“再会！”纸包里已不是你拣中的东西，而是次货或假货——耶稣！到底啥人是“瘟生”、“阿木林”、“寿头码子”？勿赚侬两钿，我吃西北风啊？妮穷爷真叫运道勿好，啥人喜欢勒拉马路浪敲铜鼓？

上海是人的海。条条马路万头攒动，千百只收音机同时开响。杨四郎动脑筋去探母，打渔的萧大侠决定要杀家了，黄慧如小姐爱上车夫陆根荣，杨乃武、小白菜正在密室相会。长达十小时的沸腾夜市，人人都在张嘴咂舌，吃掉的鱼肉喝掉的茶酒可堆成山流作河。

那时的宴楼总是两层三层，式样仿照西洋，结果完全是中国自己的格局。招牌上的金字颜体成了谭体，脑满肠肥地高高挂起，当门便是宽敞的楼梯。雕花车木扶栏漆得锃亮，每一级的立面排镶着五色纹样的方块瓷砖，硬塞给你花团锦簇的印象。楼梯顶头必是大镜，映够了对街跳跃的灯火。楼下的铺面生意叫“堂吃”，价格普通，光线较暗，座位也挤，少有衣履鲜妍者，却往往客满。跑单帮开码头之流，以及买醉果腹的低档白相人暨白相嫂嫂，脸多横肉，肉上多风尘。

相比之下，楼上就陡然明煌耀目，这厅连那厅，虚隔着丝绒长幔，角几盆花正红，壁饰屏条“梅兰竹菊”，后面一排小房间珠帘沉垂，那是“雅座”，多半是预订的，真正富贵的筵席怎会设在这里？这里是暴发市侩的摆场面充阔佬，或者正在拉拢一局文不对题的尴尬婚姻，或者演着用色相作贿赂以金条买义气的滩簧文明戏。

最放肆富声色还得要算那一厅连一厅的吃客，男女个个在说话，纵情咳笑，说之笑之不足便高叫、拍手。猜拳的吆喝似啼似吠似嗥似吼，强迫拉回王朝盛世科举时代：一品当朝，两榜利呀，三星照呀，四季红呀，五经魁呀，六六顺呀，七巧渡呀，八仙寿呀，快得利呀，全福寿呀，对、对呀，喜相逢呀……错拳罚三杯，先要门前清。

“侬勿来事哉，我呀，我又不醉，换大杯？上？”“侬想要我好看，我搭侬吃到天亮，看啥人先赖到台子底下去！”有的脸红极胀紫，有的脸白绷泛青，摇摇晃晃进洗手间，“开天窗”，“会钞”，“倒拔蛇”，有的自用食指、中指挖喉咙，呕个清爽再上阵，这倒是古罗马的作风，可见上海人罗马人都是聪明人。

此时另有聪明人上楼来了，一男一女，老而憔悴，滞钝多礼，自是见过世面的，男的坐而架腿操琴，女的立着拈帕开腔，嗓子沙嗄板眼颇有路数，转弯抹角处竭力要传名派的神。抽足鸦片来卖唱，收得碎钱再去燕子窝吞云吐雾。上海夜市的酒楼，语声叫声笑声豁拳声堂倌呼应声盘盏铿锵声，再加上这番苍凉高亢的西皮二黄流水倒板，整个酒楼会浮起来浮起来，整条街也随之恍惚荡漾。

在睢恣咆哮的众生中，唯一清醒有为的是堂倌，踮着像是不着地的小急步，这桌那桌穿梭往来。忽而抑扬顿挫报菜名，忽而向厨房的方向关照敦促，忽而为客人结账口诵心算历历无误。苍白的脸上，那片挂上去的微笑，五小时十小时不会掉下来。端菜端饭，是一项绝技，左手可拿四碗六碗，碗搁在碗与碗之间也就此摆到腕上臂上，右手少说亦是两盘三盏，平平稳稳汤水不溢，对于时鲜品类烹调法，有问必答，深入浅出。凡是特别嗜好，一定转向厨下，包君满意！呀，汤凉了，马上进去回锅，添一把翠生生的红根菠菜；可以用饭了吧，饭已送到桌边还有大盘银丝卷；小囡打翻杯盏，“勿碍勿碍”，立刻揩抹干净；雪白的热毛巾双妹牌花露水香得刺鼻，递了一遍又一遍；看看是专心侍候着这边，静如处子；那边稍有倾向当即反应过去，动若脱兔，整个厅堂在他心上是一局棋。你说：“迪只菜味道不错。”他说：“本楼特色，老吃客是识货格。”你说：“伊只物事推扳。”他说：“对勿起，下趟保险烧好，今朝勿算数。”

夜戏散场，压轴性的喧嚣闹忙过后，上海整个疲乏不堪，到处油污脏水废物垃圾。长长的多桥的苏州河秽黑得无有倒影，蒸发着酷烈的辛臭。野猫在街口哀鸣。窗子一扇扇熄了。马路上的夜风说冷不冷说热不热，含着都市统体的汗骚膻腥，淡而分明。真的能感觉到屋顶路面都在喘息。暗暗讨饶，只剩街灯下碎烂的报纸飘起、旋落。

等到江海关的大钟一敲，晨光一照，报童一喊，垃圾车一过，商店的千门万户一开，上海又上了海，精神一小时一小时抖擞起来。那种没有操场的小学，孩子们只好在人行道边列队，望着对马路热气腾腾的早食店，齐唱：“礼、义、廉、耻，表现在衣、食、住、行，这便是……”一直唱到“未……来种种譬如今嗯日生”。城里小囡比乡下小囡聪明，也不知自己在唱什么，这时“食”的现世轮回倒又转动了。

从前的上海人的口腹之禄，包罗世界范畴的美食异琼、华夏诸传统宗派的名厨自然就荟萃申江。单以黄浦区而言，京、广、川、扬、苏、锡、杭、甬、徽、潮、闽、豫以及清真、素斋、本地等，十六种风味各擅胜场，明显优势在于五大帮：

京菜——源出山东，以鲜嫩香脆为特色，倚仗宫廷款目，煞有富贵介事，引人想入非非，而调理纯正，盘式雍容，菜中之缙绅也。

粤菜——有“海派广东菜”之称，淡雅清爽，于若生若熟中见技巧，品名花俏，用料淫奇，神妙处大有仙趣，菜中之丽姝也。

川菜——标榜“七味”：酸、甜、麻、辣、苦、香、咸。“八滋”：麻辣、鱼香、酸辣、怪味、红油、干煏等。实则一辣以蔽之，自有其王气霸气，菜中之纵横家也。

扬菜——镇江世系，刀工精，主料明，和顺适口，回味醰悠。可家常，可盛宴，菜中之出将入相者也。再者，维扬细点，允为隽物。

本帮菜——本帮菜就是上海人伶俐性格的食品化，小东门十六铺德兴馆：红烧秃肺、生炒圈子、酱炰樱桃、虾子乌参，尤其是一道以生煏草头垫底的蒜蓉红焖大肠，遐迩闻名。广西路老正兴：白糟腌青鱼、春笋火腿川槽，得味自然，他家的糟是自己酿制的。小花园大陆饭店的清炒去皮鳝背，松腴芳茹，而炸双排不拘挂糖醋、洒椒盐，一色金黄勿沾油。牛庄路天香楼：象牙菩鱼，刺少肉致，配葱蒜姜酒下锅生炒，白里透黄，宛如象牙，那菩鱼是杭州七里塘所产，确系神品——上海菜刁钻精乖，识时务者为俊杰也。

话说三十年代初，昆山阿双以清汤鸭面驰誉苏常一带，有鉴于沪西发势迅猛，抢先在拉都路开张分店：红汤熏鱼面、荠菜虾仁豆腐、素炒杏边笋（竹笋以生在银杏树旁者最佳），或谓阿双的清汤鸭面，当列为中国“国面”云。近大中华酒店，有“大发”者，本是绍酒馆，后聘苏州松鹤楼主厨，研制出虾脑酱汤面，热腾腾的银丝面上，覆一层赤蕾赪尾的清水河虾，恰似珊瑚盖白玉。

申江民间小吃，以当令时新为竞取，燕笋、头刀韭菜、马兰头、油菜薹、苜蓿、毛豆荚、豌豆苗、莴苣、蚕豆、荠菜、油塌菜、霜打黑河豚菜……河蚌、香蛳、糟田螺、呛虾、硝肉、糟蛋、鳗鲞、醉蟹、南乳渍蚶子……

上海人是不怕玩物丧志的，猪大肠叫“圈子”，鸡肫肝称“时件”，青鱼肉脏曰“秃肺”，狗脔讳“香肉”，蛙腿号“樱桃”，鱼尾则“豁水”，那中段者“肚裆”，火腿与鲜猪爪共炖，文火历昼夜，红白相映，赐谧“金银蹄”，形容黄鱼炸得蓬松，乃名“松鼠黄鱼”，嫌“鳖”不韵，改字“圆鱼”，或“甲鱼”、“水鸡”，其沿背壳之软体，昵呼“裙边”，美食家之大嗜也，再要溯涉“松江四鳃鲈鱼”，矜贵若翻嫏嬛食谱，那就更加如梦似真了。

上海人曾把“西餐”通俗口语化为“大菜”，“吃大菜”是时髦风光的，但被老板训斥，亦讥讽或解嘲作“老板请侬吃大菜”。

上海的西式汤类中，有两只不可不提。一只是“金必多汤”，用鱼翅鸡茸加奶油，由宁波厨师创制出来，以徇前清遗老遗少、旧派缙绅的口味；另一只是“罗宋汤”，沪地多的是流亡的白俄，不论贵族平民，一概被贬为“罗宋瘪三”（“罗宋”——“俄罗斯”、“露西”之早期汉译），因此“罗宋汤”当然是他们带过来的杰作，大抵牛肉、土豆、卷心菜、番茄酱、葱头、月桂、牛油，据说还加有炒香了的面包屑，所以分外浓郁可口。但此二者究竟不属正宗洋味，若要尝尝法式大菜，亚尔培路“红房子”，波尔多红酒原盅焖子鸡，百合蒜泥焗蛤蜊，羊肉卷莱斯。再则格罗希路“碧萝饭店”，铁扒比目鱼，起司煎小牛肉。就算是霞飞路DDS的葱头柠檬汁串烧羊肉，也真有魅力，虽然DDS更有名的是满街飘香的咖啡。

德国饭店为数亦夥，不过“来喜”、“大喜”能以慕尼黑啤酒、丹麦原桶啤酒饷客。“来喜”老板肥得可亲，“大喜”女主胖得可爱，二人同样喜色勿懈，上帝不掷骰子，他与她却日日夜夜掷骰子，客方赢，白喝一大杯，老板赢，你喝酒照付钱，是故何乐而不掷不喝呢。那骰子也别致，羊皮包成的，比麻将牌远大，两颗，抓在掌中很柔驯，更柔驯的是他们店里的德式咸猪脚。莹白靡软而富弹性，佐以黑啤，绝矣。还有粉红色的沙拉，用红菜头拌鸡丁鱼粒，恍若桃李争春。

虹口区“吉美饭店”，一派西欧乡村情调，木桌木椅概取本色，三分旧意，洗刷又特别清洁，杯盘餐具质朴无华，菜也是以素净取胜，黄豆绒汤，芋泥炸板鱼。如果再要讲究，就到静安寺路“大华饭店”去品味黑海鱼子酱，他们的主厨是出重金从马赛聘来的，还有一位是罗马烹调大师，论法式意大利式经典肴浆，无疑是顶呱呱的世界超水准。然而三十年代的海派西式食品中，夺魁者何？当推“起司炸蟹盖”，“晋隆饭店”出品，每当秋季阳澄湖清水大闸蟹上市，蒸后剔出膏肉，填入蟹的背壳中，洒一层起司粉，放进烤箱熟了上桌，以姜汁镇江香醋为沙司，美味直甲天下。

喜欢洋派甜食者，那么迈尔西爱路“伯思馨”白兰地三层奶油蛋糕，西摩路“飞达点心店”奶油栗子蛋糕，赫德路电车站转角“爱的尔面包房”下午茶时间出炉的鸡派，海格路“意大利总会”核桃椰子泥雪糕，永安公司“七重天”的七彩圣代，跑马厅“美心”白雪奶泡冰淇淋……

上海人就是这样饫甘餍奇吗？且莫怅惘，即使低廉如一碗白水光面，在上海也可有所发挥。

上海人爱面子，“光面”说不出口，做生意人又在乎叫得响，还要好听好口彩，于是，店伙喊了：

“嗳——上来一阳春呀！”

两碗面：

“嗳——双阳春来！”

三碗则：

“嗳——又来三阳开泰！”

四碗则：

“嗳——再加阳春两两碗！”

这种面类中最惭愧低档的“阳春面”，做得中规中矩，汤清、面健、味鲜，象牙白细条齐齐整整卧在一汪晶莹的油水里，洒着点点碧绿蒜叶屑，贩夫佣妇就此，固不得已也，然而不乏富贵雅人，衣冠楚楚动作尖巧地吃一碗“阳春面”，宁静早已致远，淡泊正在明志，是都市之食中最有书卷气的。

从前的上海人中做吃食生意者，利用顾客心理，各有拿手好戏。每年鸡蛋旺季，冷藏设备有限，急需把鸡蛋推销掉，你去喝豆浆吧，刚刚坐下，伙计过来问：

“甜格咸格？”

你说了，他说：

“好，咸浆，鸡蛋一只还是两只？”

你说一只，他喊道：

“喂——又来咸浆一碗，加只蛋。”

你原是只想喝咸豆浆的，如果他问“要勿要加鸡蛋”，你会答“勿要”，而他问“鸡蛋一只还是两只”，你便去考虑两只太多，一只就够了——上海人这点偷换概念的小伎俩，施之于外省来的旅客，可谓稳扎稳打，除非是本地的“人精”，就不甘于被摆布：

“喔，老先生，侬早，请坐，甜浆咸浆？”

“咸格。”

“好，咸浆，鸡蛋一只两只？”

“今朝勿要哉。”

“哪能拉？”

“昨日被侬噱进了。”

“啊哟哟，侬老人家真是，鸡蛋吃勒侬肚皮里格，又勿是请我吃，侬钞票麦卡麦卡，豆腐浆里勿摆蛋赛过八月半唔没月亮，阿是？好，侬阿要辣油？”

“我是相信吃辣格！”

“好，嗳——咸浆一碗重辣，鸡蛋拣新鲜大点格，马上就来！”

概念再次偷换——上海人擅长在饮食男女等细节上展施小伎俩，多半总是收效的，因之自我感觉个个光滑良好，把自己当作鱼把别人当作水，如鱼得水的水其实都是鱼，然而却就此优哉游哉逝者如斯夫。即使轮到整个大都会被偷换了大概念，上海人还是以为靠微型的概念偷换，便足与巨型的概念偷换相周旋相抗衡，似乎愈是绝处愈能逢生，而且夹缝里发了财。租界期如此，孤岛期如此，日据沦陷期如此，胜利光复期如此，如此这般期如此，直到永远。